La cuisine écossaise , cette inconnue : même si l’Écosse est visitée chaque année par bon nombre de nos compatriotes, la connaissance de sa cuisine n’est pas toujours approfondie, souvent jugée peu variée et de faible qualité. En réalité, la tradition gastronomique écossaise peut réserver d’exquises surprises culinaires, si vous avez la chance d’aller aux bons endroits, laissant toutes sortes de préjugés chez vous : continuez à lire ce guide pour en savoir plus sur la cuisine écossaise.
Quelles sont les caractéristiques de la cuisine écossaise ?
La cuisine écossaise a beaucoup en commun avec la cuisine du reste du Royaume-Uni et de l’Europe, mais se caractérise par un ensemble de plats typiques qui font référence à un patrimoine historique spécifique. La tradition culinaire écossaise est à découvrir, et en plus les chefs écossais sont appréciés dans le monde entier : aujourd’hui, le plus connu est sans aucun doute Gordon Ramsay.
- L’élément distinctif de la cuisine écossaise est la simplicité de ses recettes qui, à l’exception de quelques plats typiques, ne sont jamais excessivement élaborées ou assaisonnées. L’Écosse étant une région riche en pâturages et en espaces naturels, il n’est pas surprenant que la viande , le gibier, le poisson et les produits laitiers soient parmi les ingrédients les plus utilisés . Les légumes et les tubercules sont largement utilisés dans les recettes écossaises, tandis que les fruits sont principalement représentés par des espèces sauvages telles que les myrtilles, les fraises ou les groseilles sauvages. Contrairement à la cuisine anglaise « voisine », dans la tradition écossaise les épices sont peu utilisées car, autrefois, elles étaient très chères car elles provenaient de pays exotiques lointains.
- Au cours des siècles passés, le régime alimentaire des segments les plus pauvres de la population se composait principalement de légumes , de céréales (surtout l’avoine et l’orge) et de tubercules , accompagnés de pain cru, d’oeufs et de fromage. Rarement, par exemple pendant les vacances, on ne mangeait de la viande ou du gibier. À la fin du Moyen Âge et dans les périodes suivantes, la cuisine écossaise s’est enrichie d’éléments de la tradition culinaire française , surtout par la volonté de la reine Maria Stuarda qui a régné au XVIe siècle. Pour cette raison, dans la cuisine écossaise d’aujourd’hui, vous pouvez trouver des termes qui rappellent le français, par exemple ashet (de assiette , ou « plate », « tray »),collop (ou « escalope », du français escalope ) ou encore la cannelle.
- Les pommes de terre n’ont été introduites dans les îles britanniques qu’après la découverte de l’Amérique, et en particulier elles ont été importées par Sir Walter Raleigh vers le XVIe siècle. En peu de temps la culture de ces tubercules s’est généralisée, favorisée par le climat tempéré humide. Précisément à cause des précipitations excessives, cependant, la culture du blé n’a jamais pris l’importance qu’elle avait dans d’autres pays européens.
- Dans les zones côtières, les plats à base de poissons , de crustacés et de fruits de mer sont particulièrement répandus , dont la consommation est une tradition aux origines anciennes. Par exemple, la ville d’Aberdeen est connue depuis le XIIIe siècle pour son poisson fumé (l’ Arbroath Smokie ), tandis que d’excellentes huîtres et coquilles Saint-Jacques se dégustent sur la péninsule d’Applecross (Highlands). Enfin, il ne faut pas oublier l’excellente qualité de la viande (surtout bovine ) en provenance d’Écosse et de ses vastes pâturages, comme ceux de la race Aberdeen Angus par exemple . Traditionnellement, cependant, la population mangeait les viandes d’agneau les moins chères ou mouton ; la viande ovine écossaise la plus appréciée est celle de la race Scottish Black Face.
Les soupes et plats de céréales : typiques en Écosse
En Écosse, les soupes sont un élément indispensable de la tradition gastronomique, et parmi les plus caractéristiques on retrouve :
- Scotch Broth : littéralement traduisible par « bouillon écossais« , ce plat nutritif est préparé avec de l’orge, de la viande (agneau, mouton ou bœuf) et des légumes (carottes, navets et haricots secs). Juste avant de servir le Scotch Broth , du poireau et du chou-fleur sont également ajoutés, qui autrement s’effondreraient s’ils étaient cuits trop longtemps. Il existe des variations pratiquement infinies de Scotch Broth , qui diffèrent les unes des autres à la fois sur une base géographique et selon la disponibilité saisonnière des ingrédients.
- Soupe au coq-aux-poireaux : malgré son nom un peu compliqué, c’est une soupe à base de poireaux et de bouillon de poulet. Selon une ancienne coutume, des prunes entières doivent être ajoutées à cette recette pendant la cuisson, ou coupées en julienne. La raison n’était pas tant d’améliorer le goût de la soupe que d’augmenter sa valeur nutritive.
En ce qui concerne les plats à base de céréales, le plus courant est sans aucun doute le porridge , préparé avec de l’avoine et parfois d’autres céréales bouillies dans de l’eau ou du lait (ou un mélange des deux). Le porridge est également un plat populaire dans d’autres pays d’Europe du Nord et est servi chaud dans un bol. En Écosse cette préparation est appelée flocons d’avoine .
Les plats de viande écossais
La viande est un ingrédient populaire dans la cuisine écossaise, et parmi les viandes les plus couramment servies figurent l’ agneau , le bœuf , le porc , le poulet et le mouton . Certaines recettes traditionnelles ne manquent pas d’oie, de canard , de gibier et de chevreuil .
Le haggis
Ce plat nutritif et plutôt hivernal est le véritable symbole culinaire de l’Écosse , même s’il n’attire généralement pas la sympathie des méditerranéens. Il s’agit en fait d’une recette qui contient des abats de mouton (cœur, poumons et foie) mélangés à de l’oignon haché, de l’avoine, de la graisse de rein, du sel et des herbes, le tout cuit dans l’estomac du mouton pendant environ trois heures. Le haggis ainsi préparé est servi avec un condiment de « neeps and tatties », ou navets et pommes de terre bouillis et réduits en purée.
Bien que la description n’aiguise probablement pas beaucoup l’appétit (en fait, c’est probablement assez révoltant pour certains), le goût du haggis n’est pas si mauvais. Même le dictionnaire Larousse Gastronomique exprime ces mots d’admiration pour la recette : « Bien que sa description ne soit pas du tout engageante, le haggis se caractérise par une excellente texture et une saveur délicieuse ». Cette spécialité typique fut même vantée par Robert Burns dans son poème « Adresse à un Haggis » de 1787 ! Il est traditionnel de consommer du haggis pendant la soi-disant « Burns Night », qui tombe le 25 janvier de chaque année et qui est une célébration de l’anniversaire de naissance du poète le plus célèbre d’Écosse.
Les origines du haggis sont probablement à rechercher dans le besoin ancien des Écossais d’avoir toujours de la nourriture dans leur sacoche compte tenu de l’immensité de leur territoire. Le plat national écossais est né de la coutume de transporter l’avoine et les abats dans les récipients naturels les moins chers disponibles à l’époque : les estomacs de mouton ou de porc. Actuellement, le haggis est principalement préparé à l’aide de boyaux plutôt que d’estomacs.
Forfar bridie
Cette recette est originaire de la ville écossaise de Forfar et est une savoureuse tourte à la viande enfermée dans une coquille de pâte (semblable à la pâte brisée); pour cette raison, la bridie Forfar ressemble beaucoup à une sorte de tarte salée . A l’intérieur, on trouve de la viande de bœuf hachée, du beurre et de la graisse animale assaisonnés de sel et de poivre et, parfois, même des oignons hachés. Le forfar bridie a une forme semi -circulaire ou triangulaire , dont les bords sont recourbés avant d’être cuits au four.
Le nom de cette spécialité, « bridie », dérive de la coutume de la consommer lors des banquets de mariage ( bride signifie en fait, en anglais, « bride »). La bridie de Forfar semble avoir été inventée vers 1850 par un boulanger anonyme de Forfair, mais la spécialité se retrouve désormais aux quatre coins de l’Écosse. Pour distinguer les recettes basées sur la présence ou l’absence d’oignon, il est d’usage de faire un trou (sans oignon) ou deux (avec oignon) à la surface des pâtes.
Le boudin
Les saucisses fraîches sont très appréciées des Écossais qui les consomment surtout lors de leurs petits-déjeuners « énergétiques » proches de ceux de la tradition anglaise, ou en street food écossaise. Selon les ingrédients utilisés, il existe trois principaux types de saucisses :
- Le boudin rouge : spécialité typiquement écossaise qui se compose de saucisses préparées avec de la viande hachée de porc et de bœuf, du lard , de la graisse de porc, des épices et du sel. Le tout est enfermé dans un boyau et frit, nature ou en pâte. Le boudin rouge est servi chaud et est un plat à emporter populaire, connu familièrement sous le nom de » rouge unique « .
- Le boudin noir : c’est une sorte de boudin noir préparé en faisant bouillir le sang jusqu’à ce qu’il épaississe et en le mélangeant avec de la viande, de la graisse animale et d’autres ingrédients. Le boudin noir peut être trouvé dans différentes variantes à travers la Grande-Bretagne.
- Le boudin blanc : autre spécialité des îles britanniques, très répandue notamment en Écosse, qui se compose de saucisses semblables au boudin noir mais préparées sans sang. La viande et la graisse sont mélangées avec de l’avoine, des oignons et des épices, mais il existe aussi des versions « végétariennes » sans viande et où la graisse animale est remplacée par de la graisse végétale. Le boudin blanc est bouilli entier ou coupé en tranches qui sont grillées ou frites.
Les plats de poisson écossais
Le Arbroath Smokie
L’une des spécialités écossaises les plus célèbres est l’ Arbroath Smokie , originaire de la ville d’Arbroath (comté d’Angus). L’ingrédient de base est l’ églefin (ou haddock ), un poisson de mer qui est d’abord salé puis soumis à un séchage et un fumage à chaud . Généralement, une seule heure de fumage – et de cuisson simultanée – suffit pour donner à Arbroath Smokie sa saveur forte et intense typique.
Scinque Cullen
L’ingrédient principal de ce plat écossais traditionnel est l’églefin fumé à froid (appelé finnan haddie ), qui est cuit avec des pommes de terre et des oignons pour former une soupe épaisse et savoureuse. Cette spécialité est originaire de la région de Cullen, une ville située le long de la côte nord-est de l’Écosse.
Les desserts écossais
Même si peu connus de nous, les desserts écossais sont excellents même s’ils ont souvent tendance à être hypercaloriques . Voici quelques exemples:
- Bannock : c’est une sorte de pain sucré, bas et rond, préparé avec des flocons d’avoine. Les tranches, une fois coupées, sont appelées scones (à ne pas confondre avec les biscuits anglais du même nom servis avec du thé).
- Soor ploom : ce sont des douceurs au goût acidulé préparées avec des prunes, très appréciées des enfants. Les soor plooms sont souvent vendus sur des étals de rue.
- Dundee cake : c’est une recette typique de la ville de Dundee. C’est un gâteau aux fruits préparé avec des groseilles, des raisins secs, des amandes et parfois des fruits confits ou des écorces d’agrumes. La particularité de ce gâteau est la présence d’un décor typique, en surface, constitué d’amandes entières disposées en de nombreux cercles concentriques.