Publié le : 11 janvier 202422 mins de lecture
La cuisine écossaise , cette inconnue : même si l’Écosse est visitée chaque année par bon nombre de nos compatriotes, la connaissance de sa cuisine n’est pas toujours approfondie, souvent jugée peu variée et de faible qualité. En réalité, la tradition gastronomique écossaise peut réserver d’exquises surprises culinaires, si vous avez la chance d’aller aux bons endroits, laissant toutes sortes de préjugés chez vous : continuez à lire ce guide pour en savoir plus sur la cuisine écossaise.
- Quelles sont les caractéristiques de la cuisine écossaise ?
- Spécialités gastronomiques d’Écosse : les incontournables à déguster
- Spécialités d’Écosse : les entrées typiques
- Spécialités d’Écosse : les soupes et les plats de céréales typiques
- Spécialités d’Écosse : les plats de viande typiques
- Spécialités d’Écosse : les plats de poisson typiques
- Spécialités d’Écosse : les desserts typiques
- Spécialités d’Écosse : les alcools typiques
Quelles sont les caractéristiques de la cuisine écossaise ?
La cuisine écossaise a beaucoup en commun avec la cuisine du reste du Royaume-Uni et de l’Europe, mais se caractérise par un ensemble de plats typiques qui font référence à un patrimoine historique spécifique. La tradition culinaire écossaise est à découvrir, et en plus les chefs écossais sont appréciés dans le monde entier : aujourd’hui, le plus connu est sans aucun doute Gordon Ramsay.
- L’élément distinctif de la cuisine écossaise est la simplicité de ses recettes qui, à l’exception de quelques plats typiques, ne sont jamais excessivement élaborées ou assaisonnées. L’Écosse étant une région riche en pâturages et en espaces naturels, il n’est pas surprenant que la viande , le gibier, le poisson et les produits laitiers soient parmi les ingrédients les plus utilisés . Les légumes et les tubercules sont largement utilisés dans les recettes écossaises, tandis que les fruits sont principalement représentés par des espèces sauvages telles que les myrtilles, les fraises ou les groseilles sauvages. Contrairement à la cuisine anglaise « voisine », dans la tradition écossaise les épices sont peu utilisées car, autrefois, elles étaient très chères car elles provenaient de pays exotiques lointains.
- Au cours des siècles passés, le régime alimentaire des segments les plus pauvres de la population se composait principalement de légumes , de céréales (surtout l’avoine et l’orge) et de tubercules , accompagnés de pain cru, d’oeufs et de fromage. Rarement, par exemple pendant les vacances, on ne mangeait de la viande ou du gibier. À la fin du Moyen Âge et dans les périodes suivantes, la cuisine écossaise s’est enrichie d’éléments de la tradition culinaire française , surtout par la volonté de la reine Maria Stuarda qui a régné au XVIe siècle. Pour cette raison, dans la cuisine écossaise d’aujourd’hui, vous pouvez trouver des termes qui rappellent le français, par exemple ashet (de assiette , ou « plate », « tray »),collop (ou « escalope », du français escalope ) ou encore la cannelle.
- Les pommes de terre n’ont été introduites dans les îles britanniques qu’après la découverte de l’Amérique, et en particulier elles ont été importées par Sir Walter Raleigh vers le XVIe siècle. En peu de temps la culture de ces tubercules s’est généralisée, favorisée par le climat tempéré humide. Précisément à cause des précipitations excessives, cependant, la culture du blé n’a jamais pris l’importance qu’elle avait dans d’autres pays européens.
- Dans les zones côtières, les plats à base de poissons , de crustacés et de fruits de mer sont particulièrement répandus , dont la consommation est une tradition aux origines anciennes. Par exemple, la ville d’Aberdeen est connue depuis le XIIIe siècle pour son poisson fumé (l’ Arbroath Smokie ), tandis que d’excellentes huîtres et coquilles Saint-Jacques se dégustent sur la péninsule d’Applecross (Highlands). Enfin, il ne faut pas oublier l’excellente qualité de la viande (surtout bovine ) en provenance d’Écosse et de ses vastes pâturages, comme ceux de la race Aberdeen Angus par exemple . Traditionnellement, cependant, la population mangeait les viandes d’agneau les moins chères ou mouton ; la viande ovine écossaise la plus appréciée est celle de la race Scottish Black Face.
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Spécialités gastronomiques d’Écosse : les incontournables à déguster
Spécialités d’Écosse : les entrées typiques
L’Écosse propose également une variété d’entrées traditionnelles qui reflètent sa riche culture culinaire. Voici quelques-unes des entrées écossaises incontournables :
- Le Cullen Skink : Une soupe épaisse à base de haddock fumé, de pommes de terre, d’oignons et de lait. C’est une spécialité de la ville de Cullen dans le nord-est de l’Écosse.
- Le Scotch Broth : Une soupe copieuse préparée avec de l’agneau ou du mouton, de l’orge perlé, des légumes comme les carottes, les poireaux et les navets, le tout mijoté dans un bouillon savoureux.
- Le Haggis : Un plat traditionnel écossais, le haggis est un mélange de panse de brebis farcie avec de l’avoine, de la viande d’agneau ou de mouton, des épices et des oignons. Il est souvent servi avec des pommes de terre et du neeps and tatties (purée de navets et de pommes de terre).
- Le Smoked Salmon : Le saumon fumé écossais est renommé dans le monde entier pour sa qualité. Il est souvent servi en entrée, garni de citron, d’aneth et de pain noir (souvent appelé oatcakes).
- Le Cock-a-Leekie Soup : Une soupe traditionnelle écossaise à base de poulet, de poireaux et de prunes séchées. C’est un plat réconfortant, surtout en hiver.
- Les Stovies : Un plat de viande et de pommes de terre traditionnellement préparé avec les restes de viande de rôti, des oignons et des pommes de terre, le tout mijoté ensemble.
- Le Herring in Oatmeal : Des harengs enrobés d’avoine et frits à la poêle. Cette entrée est populaire dans les régions côtières de l’Écosse.
- Le Arbroath Smokie : Un poisson fumé, généralement du haddock, préparé dans la ville d’Arbroath. Il a une saveur distincte et est souvent dégusté chaud.
- Les Bridies : Des tourtes au bœuf haché, aux oignons et aux épices, généralement enveloppées dans une pâte feuilletée en forme de demi-lune.
- Le Forfar Bridie : Une variante des bridies, originaire de la ville de Forfar, qui est généralement faite avec de la viande de bœuf et des oignons.
Ces entrées écossaises offrent un aperçu de la cuisine traditionnelle de l’Écosse, qui est influencée par ses ressources naturelles, son climat et sa culture. Elles sont souvent servies lors de repas familiaux, de fêtes et d’occasions spéciales à travers le pays.
Spécialités d’Écosse : les soupes et les plats de céréales typiques
En Écosse, les soupes sont un élément indispensable de la tradition gastronomique, et parmi les plus caractéristiques on retrouve :
- Scotch Broth : littéralement traduisible par « bouillon écossais », ce plat nutritif est préparé avec de l’orge, de la viande (agneau, mouton ou bœuf) et des légumes (carottes, navets et haricots secs). Juste avant de servir le Scotch Broth , du poireau et du chou-fleur sont également ajoutés, qui autrement s’effondreraient s’ils étaient cuits trop longtemps. Il existe des variations pratiquement infinies de Scotch Broth , qui diffèrent les unes des autres à la fois sur une base géographique et selon la disponibilité saisonnière des ingrédients.
- Soupe au coq-aux-poireaux : malgré son nom un peu compliqué, c’est une soupe à base de poireaux et de bouillon de poulet. Selon une ancienne coutume, des prunes entières doivent être ajoutées à cette recette pendant la cuisson, ou coupées en julienne. La raison n’était pas tant d’améliorer le goût de la soupe que d’augmenter sa valeur nutritive.
En ce qui concerne les plats à base de céréales, le plus courant est sans aucun doute le porridge , préparé avec de l’avoine et parfois d’autres céréales bouillies dans de l’eau ou du lait (ou un mélange des deux). Le porridge est également un plat populaire dans d’autres pays d’Europe du Nord et est servi chaud dans un bol. En Écosse cette préparation est appelée flocons d’avoine .
Spécialités d’Écosse : les plats de viande typiques
La viande est un ingrédient populaire dans la cuisine écossaise, et parmi les viandes les plus couramment servies figurent l’ agneau , le bœuf , le porc , le poulet et le mouton . Certaines recettes traditionnelles ne manquent pas d’oie, de canard , de gibier et de chevreuil .
- Le haggis
Ce plat nutritif et plutôt hivernal est le véritable symbole culinaire de l’Écosse , même s’il n’attire généralement pas la sympathie des méditerranéens. Il s’agit en fait d’une recette qui contient des abats de mouton (cœur, poumons et foie) mélangés à de l’oignon haché, de l’avoine, de la graisse de rein, du sel et des herbes, le tout cuit dans l’estomac du mouton pendant environ trois heures. Le haggis ainsi préparé est servi avec un condiment de « neeps and tatties », ou navets et pommes de terre bouillis et réduits en purée.
Bien que la description n’aiguise probablement pas beaucoup l’appétit (en fait, c’est probablement assez révoltant pour certains), le goût du haggis n’est pas si mauvais. Même le dictionnaire Larousse Gastronomique exprime ces mots d’admiration pour la recette : « Bien que sa description ne soit pas du tout engageante, le haggis se caractérise par une excellente texture et une saveur délicieuse ». Cette spécialité typique fut même vantée par Robert Burns dans son poème « Adresse à un Haggis » de 1787 ! Il est traditionnel de consommer du haggis pendant la soi-disant « Burns Night », qui tombe le 25 janvier de chaque année et qui est une célébration de l’anniversaire de naissance du poète le plus célèbre d’Écosse.
Les origines du haggis sont probablement à rechercher dans le besoin ancien des Écossais d’avoir toujours de la nourriture dans leur sacoche compte tenu de l’immensité de leur territoire. Le plat national écossais est né de la coutume de transporter l’avoine et les abats dans les récipients naturels les moins chers disponibles à l’époque : les estomacs de mouton ou de porc. Actuellement, le haggis est principalement préparé à l’aide de boyaux plutôt que d’estomacs.
- Forfar bridie
Cette recette est originaire de la ville écossaise de Forfar et est une savoureuse tourte à la viande enfermée dans une coquille de pâte (semblable à la pâte brisée); pour cette raison, la bridie Forfar ressemble beaucoup à une sorte de tarte salée . A l’intérieur, on trouve de la viande de bœuf hachée, du beurre et de la graisse animale assaisonnés de sel et de poivre et, parfois, même des oignons hachés. Le forfar bridie a une forme semi -circulaire ou triangulaire , dont les bords sont recourbés avant d’être cuits au four.
Le nom de cette spécialité, « bridie », dérive de la coutume de la consommer lors des banquets de mariage ( bride signifie en fait, en anglais, « bride »). La bridie de Forfar semble avoir été inventée vers 1850 par un boulanger anonyme de Forfair, mais la spécialité se retrouve désormais aux quatre coins de l’Écosse. Pour distinguer les recettes basées sur la présence ou l’absence d’oignon, il est d’usage de faire un trou (sans oignon) ou deux (avec oignon) à la surface des pâtes.
- Le boudin
Les saucisses fraîches sont très appréciées des Écossais qui les consomment surtout lors de leurs petits-déjeuners « énergétiques » proches de ceux de la tradition anglaise, ou en street food écossaise. Selon les ingrédients utilisés, il existe trois principaux types de saucisses :
- Le boudin rouge : spécialité typiquement écossaise qui se compose de saucisses préparées avec de la viande hachée de porc et de bœuf, du lard , de la graisse de porc, des épices et du sel. Le tout est enfermé dans un boyau et frit, nature ou en pâte. Le boudin rouge est servi chaud et est un plat à emporter populaire, connu familièrement sous le nom de » rouge unique « .
- Le boudin noir : c’est une sorte de boudin noir préparé en faisant bouillir le sang jusqu’à ce qu’il épaississe et en le mélangeant avec de la viande, de la graisse animale et d’autres ingrédients. Le boudin noir peut être trouvé dans différentes variantes à travers la Grande-Bretagne.
- Le boudin blanc : autre spécialité des îles britanniques, très répandue notamment en Écosse, qui se compose de saucisses semblables au boudin noir mais préparées sans sang. La viande et la graisse sont mélangées avec de l’avoine, des oignons et des épices, mais il existe aussi des versions « végétariennes » sans viande et où la graisse animale est remplacée par de la graisse végétale. Le boudin blanc est bouilli entier ou coupé en tranches qui sont grillées ou frites.
Spécialités d’Écosse : les plats de poisson typiques
L’Écosse est entourée par l’océan Atlantique et la mer du Nord, ce qui en fait une région riche en produits de la mer. Les plats de poisson typiques d’Écosse sont donc abondants et délicieux. Voici quelques-unes des spécialités de poisson les plus emblématiques d’Écosse :
Le Haggis au poisson : Une variante du célèbre haggis, ce plat écossais traditionnel est préparé avec du poisson, généralement du saumon ou de l’églefin, mélangé à de l’avoine, des oignons et des épices. Il est souvent servi avec une sauce au beurre.- Le Cullen Skink : Mentionné précédemment dans la liste des entrées, le Cullen Skink est une soupe crémeuse à base de haddock fumé, de pommes de terre, d’oignons et de lait. Il est un excellent exemple de la cuisine de la côte nord-est de l’Écosse.
- Le Kedgeree : Un plat d’origine britannique qui est également apprécié en Écosse. Il est préparé avec du poisson, généralement du haddock fumé, du riz, des œufs durs, du curry et des épices.
- Le Fish and Chips : Un classique britannique, le fish and chips est également populaire en Écosse. Il s’agit de poisson frit, souvent de l’aiglefin ou du cabillaud, accompagné de frites épaisses. Il est servi avec du vinaigre et de la sauce tartare.
- Le Smoked Salmon : Le saumon fumé écossais est renommé dans le monde entier pour sa qualité. Il est souvent servi en entrée, sur des blinis, des toasts ou des oatcakes, garni de citron et d’aneth.
- Les Oysters (huîtres) : L’Écosse produit d’excellentes huîtres, en particulier dans la région de l’île de Skye. Elles sont souvent servies crues avec du citron ou grillées.
- Le Kipper : Des harengs fumés, appelés kippers, sont un mets classique du petit-déjeuner écossais. Ils sont généralement grillés ou poêlés et servis avec du beurre fondu.
- Le Lobster (homard) : L’Écosse est également réputée pour son homard, qui est souvent préparé grillé, bouilli ou cuit au four.
- Les Mussels (moules) : Les moules sont abondantes le long de la côte écossaise et sont souvent préparées avec de la bière ou du vin blanc, de l’ail, de l’oignon et des herbes.
- Le Arbroath Smokie : Mentionné précédemment dans la liste des entrées, le Arbroath Smokie est un poisson fumé, généralement du haddock, préparé dans la ville d’Arbroath. Il est souvent consommé chaud.
Ces plats de poisson typiques d’Écosse mettent en valeur la fraîcheur et la qualité des produits de la mer de la région, et ils sont un incontournable pour les amateurs de fruits de mer et de cuisine écossaise.
Spécialités d’Écosse : les desserts typiques
L’Écosse propose une variété de desserts et de sucreries délicieuses qui reflètent sa riche tradition culinaire. Voici quelques-uns des desserts écossais incontournables :
- Le Cranachan : Un dessert traditionnel écossais composé de flocons d’avoine grillés, de crème fouettée, de miel et de framboises fraîches. Il est souvent parfumé au whisky écossais.
- Les Shortbreads : Ces biscuits sablés sont célèbres pour leur texture friable et leur goût riche en beurre. Ils sont souvent coupés en formes traditionnelles, comme des doigts ou des cercles, et saupoudrés de sucre.
- Le Sticky Toffee Pudding : Un dessert chaud et moelleux à base de gâteau au caramel, généralement servi avec une sauce au toffee (caramel) et de la crème glacée à la vanille.
- Le Clootie Dumpling : Un pudding écossais traditionnel cuit dans un linge (cloot en écossais), d’où son nom. Il est préparé avec des fruits secs, de la farine, de la mélasse, du bicarbonate de soude et des épices.
Le Dundee Cake : Un gâteau aux fruits traditionnellement associé à la ville de Dundee. Il est préparé avec des écorces d’agrumes, des raisins secs et des amandes entières. C’est une recette typique de la ville de Dundee. C’est un gâteau aux fruits préparé avec des groseilles, des raisins secs, des amandes et parfois des fruits confits ou des écorces d’agrumes. La particularité de ce gâteau est la présence d’un décor typique, en surface, constitué d’amandes entières disposées en de nombreux cercles concentriques.- Les Tablettes écossaises : Un bonbon écossais semblable au fudge, mais avec une texture plus friable. Il est fait de sucre, de lait condensé, de beurre et de vanille.
- Les Scones : Bien que d’origine britannique, les scones sont populaires en Écosse. Ils sont souvent servis avec de la confiture et de la crème fouettée, en particulier dans l’après-midi lors du thé.
- Le Ecclefechan Tart : Un dessert à base de sucre, de mélasse, de noix, de fruits secs et de whisky, généralement cuit dans une pâte à tarte.
- Le Black Bun : Un gâteau traditionnellement consommé pour le réveillon du Nouvel An écossais, Hogmanay. Il est rempli de fruits secs, d’épices et de whisky, et est enveloppé dans une croûte épaisse.
- Le Selkirk Bannock : Un pain sucré traditionnellement associé à la ville de Selkirk. Il est fabriqué à partir de farine, de beurre, de sucre, de fruits secs et de levure.
- Le Whisky Cake : Un gâteau aux fruits imbibé de whisky écossais, souvent servi lors de célébrations spéciales.
- Soor ploom : ce sont des douceurs au goût acidulé préparées avec des prunes, très appréciées des enfants. Les soor plooms sont souvent vendus sur des étals de rue.
Ces desserts écossais offrent une délicieuse plongée dans la cuisine traditionnelle de l’Écosse et sont souvent dégustés lors de fêtes, de célébrations ou simplement en tant que friandises quotidiennes.
Spécialités d’Écosse : les alcools typiques
L’Écosse est célèbre pour ses alcools typiques, en particulier le whisky écossais, qui est reconnu dans le monde entier pour sa qualité et sa diversité. Voici quelques-uns des alcools typiques de l’Écosse :
- Le Whisky écossais : Le whisky, souvent simplement appelé « scotch », est l’une des exportations les plus emblématiques de l’Écosse. Il existe plusieurs types de whisky écossais, dont les plus connus sont le Scotch Single Malt (whisky de malt provenant d’une seule distillerie), le Scotch Blended (assemblage de différents whiskies de malt et de grain), et le Scotch Single Grain (whisky de grain d’une seule distillerie). Les régions écossaises, telles que Islay, Speyside, et les Highlands, produisent des whiskies aux saveurs et aux caractéristiques uniques.
- Le Gin écossais : Le gin écossais a connu une résurgence ces dernières années, avec de nombreuses distilleries produisant des gins artisanaux de haute qualité. Ils sont souvent aromatisés avec des herbes, des baies de genièvre et d’autres ingrédients locaux.
- Le Scotch Ale : Une bière écossaise traditionnelle, le Scotch Ale est une bière brune riche et maltée avec des notes de caramel et de toffee. Il existe différentes variantes de Scotch Ale, notamment la Wee Heavy, une version plus forte.
- Le Cidre écossais : L’Écosse produit également des cidres locaux, généralement à partir de pommes cultivées dans les régions du nord-est du pays. Ces cidres varient en termes de saveur, de douceur et de caractère.
- Les Liqueurs écossaises : L’Écosse produit également diverses liqueurs, dont certaines sont à base de whisky. L’une des plus célèbres est le Drambuie, une liqueur sucrée à base de whisky, de miel et d’épices.
- Le Beer and Ale : Outre le Scotch Ale, l’Écosse propose une variété de bières et d’ales artisanales, chacune ayant ses propres caractéristiques de goût. Des brasseries locales produisent des bières allant des IPA (India Pale Ale) aux stouts.
- Le Mead : Le miel, l’eau et la levure sont utilisés pour produire cette boisson fermentée traditionnelle, qui a une longue histoire en Écosse.
Il est important de noter que l’Écosse encourage la consommation responsable d’alcool, et il est essentiel de connaître ses limites personnelles et de respecter les lois locales en matière de vente et de consommation d’alcool. Les dégustations de whisky et de produits alcoolisés font également partie de l’expérience touristique en Écosse, avec de nombreuses distilleries et brasseries proposant des visites guidées et des dégustations.