Le plus difficile quand on mange en Italie, c’est qu’on ne peut pas tout essayer. Chaque jour, vous disposez d’un nombre limité de repas et d’un espace limité dans votre estomac, alors qu’il semble y avoir un nombre infini de plats et de mets que vous « devez absolument essayer ». Des spécialités régionales aux meilleurs mets de saison, il faudrait plusieurs vies pour tout goûter.
En excluant les charcuteries et les fromages – des univers à part entière -, nous avons établi une liste des plats que tout le monde devrait essayer au moins une fois. Ils donnent un premier aperçu des diverses traditions culinaires de l’Italie.
Gastronomie italienne : la pizza
Gastronomie italienne : la pizzaSi ce morceau de pain plat servi avec de l’huile et des épices existait bien avant l’unification de l’Italie, il n’y a peut-être aucun plat qui soit aussi commun ou aussi représentatif de l’ensemble du pays que l’humble pizza.
Facile, bon marché et copieuse, la pizza est depuis longtemps une collation ou un repas courant dans la cuisine italienne, surtout à Naples, où la sauce tomate a été ajoutée pour la première fois.
Lorsque la reine italienne Margherita est passée par la ville animée lors d’une tournée de son royaume en 1889, elle a demandé à goûter ce plat, qu’elle a vu beaucoup de ses sujets manger. Un restaurateur local lui a servi la combinaison désormais légendaire de sauce tomate, de mozzarella et de basilic, créant ainsi la pizza Margherita.
Deux écoles pour les pizzas italiennes
Aujourd’hui, il existe essentiellement deux types de pizzas en Italie, sans oublier la variante pliée de la calzone : la pizza à la napolitaine et la pizza à la romaine.
- La pizza de style napolitain a une croûte épaisse et spongieuse, un diamètre légèrement plus petit car la pâte n’a pas été autant abaissée et est plus consistante.
- La pizza à la romaine a une base très fine, à peine croustillante, un plus grand diamètre. Elle est plus légère.
Histoire et règles de la pizza
En raison de l’histoire de Naples avec la reine Margherita, la ville d’Italie prétend être le lieu de naissance de la pizza moderne, bien que ce point soit débattu dans toute l’Italie.
Quoi qu’il en soit, la règle générale pour commander une pizza en Italie est de chercher à avoir moins de garnitures. Vous devriez également être sceptique à l’égard des pizzerias qui font le plein de garnitures ; il s’agit souvent d’une tactique utilisée pour dissimuler l’utilisation d’ingrédients de mauvaise qualité.
Moins de garniture est un signe de confiance dans le produit, car chaque ingrédient doit être exemplaire.
Quelle que soit la pizza que vous préférez, l’autre règle de base est la suivante : à Rome, faites comme les Romains, c’est-à-dire mangez une pizza à la romaine. Quand vous êtes à Naples, naturellement, faites comme les Napolitains.
Gastronomie italienne : les lasagnes
Les lasagnes sont des nouilles de pâtes larges et plates, généralement cuites en couches au four.
Comme la plupart des plats italiens, ses origines sont très controversées, mais on peut au moins dire que son fief se trouve dans la région d’Émilie-Romagne, où il s’est transformé de repas de pauvre en un repas riche rempli de sauce à la viande.
Bien que vous puissiez trouver des lasagnes dans toute l’Italie, il n’y a rien de tel que de goûter à ce plat copieux en Émilie-Romagne, avec des nouilles faites maison, du ragu (sauce) frais et une généreuse dose de fierté régionale.
Traditionnellement, les lasagnes ne sont pas préparées avec des tomates, mais avec du ragù, de la sauce béchamel et du fromage, généralement de la mozzarella ou du Parmigiano Reggiano ou une combinaison des deux.
Gastronomie italienne : la bottarga
En août et septembre, les Italiens du sud prélèvent les œufs de mulet gris, les salent, les pressent, puis les laissent sécher à l’air libre pendant six mois.
Le résultat est un gros morceau d’œufs de la couleur de l’ambre et de l’orange sanguine qui, lorsqu’il est coupé en tranches et mangé ou râpé sur des pâtes, s’épanouit en un bouquet fumé et saumâtre d’une saveur exquise.
Bien qu’il s’agisse essentiellement d’une solution de fortune pour conserver les fruits de mer avant la réfrigération, il est aujourd’hui considéré comme l’un des aliments les plus convoités et les plus luxueux d’Italie, avec les truffes.
Nous vous recommandons de le râper sur des pâtes, ou simplement de le couper en tranches fines et de l’arroser de jus de citron et d’huile d’olive.
Gastronomie italienne : la ribollita
Enracinée dans la cuisine paysanne de la région et dans les plats typiques de l’Italie, cette soupe de légumes est épaissie avec du pain au lieu de la viande, car c’est ce qui était le moins cher et le plus disponible pendant des centaines d’années dans les campagnes italiennes désespérément pauvres.
En Toscane, le plat est considéré comme un régal spécial en automne, lorsque la saveur des légumes de la récolte est la plus éclatante et que la soupe explose de saveurs intenses malgré l’absence de viande (du moins dans les versions traditionnelles).
Souvent consommé en entrée à la place des pâtes dans les trattorie de Florence, ce ragoût copieux met en valeur la saveur de chaque produit.
Gastronomie italienne : la polenta
Bien que nous ayons tendance à associer les pâtes à toute l’Italie, la vérité est que, jusqu’à une date relativement récente, le féculent de base consommé dans la partie nord de la botte était la polenta.
Cette bouillie de maïs était à l’origine fabriquée avec l’amidon qui se trouvait à portée de main, y compris les glands et le sarrasin.
La polenta est l’accompagnement parfait pour un large éventail de viandes, en particulier les viandes mijotées, et est probablement l’un des aliments les plus réconfortants à manger lorsque les températures baissent dans des villes comme Milan, Turin et Venise. Turin, Turin et Venise.
Vous pouvez le trouver sous forme de bouillie, ou emballé et frit en beignets branlants.
Gastronomie italienne : l’ossobuco
L’ossobuco alla milanese, mondialement connu, est une cuisse de veau non désossée, mijotée lentement jusqu’à ce qu’elle soit fondante dans un bouillon de bœuf, de vin blanc et de légumes.
Traditionnellement, il est accompagné d’une gremolata (zeste de citron, ail et persil), mais celle-ci est facultative.
Gastronomie italienne : le steak Fiorentina
La bistecca fiorentina, ou steak florentin, présente toutes les caractéristiques des meilleurs plats italiens : un morceau de viande spécifique provenant d’une vache spécifique et préparé d’une manière très précise, le tout dans les limites d’une région spécifique.
Dans le cas de l’énorme bistecca fiorentina, il s’agit d’une côtelette épaisse (au moins 5 centimètres) provenant du dos d’une vache Chianina élevée en Toscane. Il est cuit pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que l’extérieur soit cuit et l’intérieur saignant.
Malgré tous les dogmes, il existe quelques variantes du steak florentin. D’une part, la viande ne provient pas toujours d’une vache Chianina de nos jours.
De nombreux Florentins sont d’accord avec l’ajout de nouvelles races, mais d’autres jurent que l’énorme taille et la musculature de la Chianina font des os en T les meilleurs. En cas de doute, il suffit de demander.
En outre, les Florentins ont tendance à préférer les coupes supérieures, plus proches de la cage thoracique, qui contiennent le steak connu sous le nom de bistecca nella costola, tandis qu’au-delà de Florence, en Toscane, vous aurez probablement un filetto de bistecca nel, une coupe inférieure qui a tendance à être plus tendre et plus fondante.
Toutefois, cela ne signifie pas nécessairement qu’il est meilleur. Les Florentins affirment que la bistecca nella costola provient de muscles plus usés, ce qui signifie qu’elle est plus savoureuse.
Quelle que soit la coupe que vous choisissez, c’est un plat qui doit être consommé exclusivement en Toscane, que ce soit à Florence ou à la campagne.
Il est également destiné à être partagé ! Lorsque vous commandez, n’oubliez pas que le prix de la bistecca alla fiorentina est calculé au poids ; pour deux personnes, elle pèse généralement entre 1 et 2 kg.
Gastronomie italienne : le risotto
Le riz, souvent consommé sous forme de risotto crémeux, complète la sainte trinité des féculents italiens. Ironiquement, les Italiens ne sont pas de grands mangeurs de riz, avec toutes les pâtes et la polenta, mais ils sont les plus grands producteurs de riz d’Europe.
Si le sud de l’Italie est souvent appelé la corbeille à pain du pays, le nord de l’Italie, en particulier la Lombardie et le Piémont, est son bol de riz.
Il est donc logique que les variétés Arborio et Carneroli, cultivées dans les vastes rizières de ces régions, deviennent l’un des plats les plus emblématiques de l’Italie lorsqu’elles sont mélangées à du bouillon et mélangées en une semi-soupe veloutée qui transmet parfaitement les saveurs de tout ce qui est cuisiné avec.
Le type de risotto le plus célèbre est probablement le risotto alla milanese infusé au safran, qui a été inventé, selon la légende culinaire italienne, par les ouvriers de la construction de la cathédrale de Milan qui utilisaient le safran pour teindre les vitraux et pensaient en mettre aussi sur les murs. riz.
Parmi les autres versions classiques de ce plat, citons le risotto al nero di sepia (à la seiche et à l’encre) et le risi e bisi (à la pancetta et aux petits pois), tous deux originaires de Venise.
Gastronomie italienne : les pâtes carbonara
Il est possible d’aller en Italie et de ne manger que des pâtes. Mais s’il y a des pâtes que tout le monde devrait essayer au moins une fois, le vote va à la carbonara (nous savons que c’est controversé, n’hésitez pas à laisser vos pâtes de l’île déserte dans les commentaires).
Ce plat est d’une simplicité trompeuse : spaghettis, œufs, fromage de brebis, guanciale séchée et poivre noir, mais il faut toute une vie pour le maîtriser.
Il existe de nombreuses imitations, par exemple celles qui épaississent leurs sauces avec de la crème ou utilisent du lard à la place du guanciale, mais elles n’acceptent pas beaucoup d’autres substituts pour conserver leur authenticité.