Poisson cru : comment le consommer en toute sécurité ?

Publié le : 11 mai 20237 mins de lecture
Dans la culture orientale, consommer régulièrement du poisson cru est une habitude profondément ancrée, alors que dans notre société, jusqu’à récemment, seuls quelques-uns pouvaient se le permettre.

Le poisson cru a longtemps été considéré comme un aliment très précieux et coûteux car sa préparation nécessite une série d’attentions fondamentales pour éviter les risques pour la santé.

Grâce à la diffusion des sushis, sashimis, tartares et autres Poke Bowl également en Occident, il est aujourd’hui possible de trouver plus facilement dans les restaurants des plats à base de poisson cru, à un prix moins élevé que par le passé.

Tartare, mollusques et crustacés marinés, carpaccio et tranches de poisson fraîchement saisis ne sont que quelques-unes des variantes dans lesquelles il est possible de déguster ce délicieux aliment plein de propriétés et de bienfaits .

Mais attention à choisir des produits de la plus haute qualité et toujours frais. En effet, un mauvais stockage et une mauvaise préparation peuvent provoquer le développement d’infections très dangereuses pour l’homme.

Voici tout ce que vous devez savoir sur les avantages, les inconvénients et les méthodes de préparation du poisson cru.

Manger du poisson cru, quels sont les risques éventuels pour la santé ?

De nombreux dangers guettent ceux qui mangent du poisson cru. Tout d’abord, il est bon de savoir que le poisson ne peut être consommé cru sans subir au préalable des procédés thermiques, aussi bien à la maison qu’au restaurant.

Il doit être cuit pendant au moins une minute à 60 degrés ou il doit être réfrigéré , c’est-à-dire qu’il est congelé à une température ne dépassant pas -20 degrés pendant au moins 24 heures dans les restaurants (grâce à des outils spéciaux) et pendant au moins 96 heures dans le congélateur .

Les procédés de dépollution sont efficaces pour détruire toute présence de parasites, en particulier l’anisakidose, qui sont normalement présents chez de nombreuses espèces marines et qui peuvent être dangereux pour l’homme s’ils sont ingérés sous forme de larves ; en effet, ils provoquent des symptômes tels que nausées, vomissements, diarrhée car ils attaquent les muqueuses gastro-intestinales ou peuvent provoquer une réaction allergique.

Parmi les autres types de bactéries et de toxines que l’on peut trouver dans le poisson cru, il y a aussi Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Virus de l’Hépatite A, tous plus ou moins nocifs pour la santé.

Poisson cru surgelé : peut-on le manger ?

Pour déguster du poisson cru, nous n’avons pas besoin de l’acheter frais. Les produits surgelés, dont le poisson, sont des aliments sûrs , portés à -18°C en quatre heures maximum.

De cette manière, les cristaux de glace créés sont plus petits que ceux formés avec une congélation normale et ne cassent pas les membranes cellulaires, évitant les fuites de liquides intracellulaires et offrant ainsi de meilleures garanties dans le respect des caractéristiques physiques et de la chimie alimentaire .

La phase de décongélation aura également une importance fondamentale , qui doit avoir lieu au réfrigérateur et non à température ambiante, ou avec de l’eau tiède. De cette manière, nous préserverons à la fois les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du poisson.

Comment préparer du poisson cru à la maison ?

Non seulement dans les restaurants, mais il est maintenant courant de servir des apéritifs et des plats de poisson cru à la maison, en famille ou pour un dîner entre amis.

Grâce au boom des sushis, de plus en plus d’occidentaux se délectent de ce type de préparation et expérimentent de temps en temps de nouvelles recettes.

Préparer du poisson cru à la maison n’est pas difficile, mais il est nécessaire de suivre certaines précautions pour éviter la contamination et l’empoisonnement.

Tout d’abord, il est conseillé de choisir du poisson très frais de la poissonnerie, qui a un agréable parfum de mer et qui est bien nettoyé. Surtout dans le cas des mollusques, il vaut mieux éviter d’acheter ceux sales avec du sable et des algues car ils pourraient être plus contaminés.

Une fois le poisson acheté, placez-le au congélateur pendant au moins 96 heures avant de le servir.

C’est une fausse croyance de faire mariner du poisson cru pour tuer les parasites et les bactéries : en effet, l’asperger de citron ou de vinaigre ne suffit pas pour éviter le risque de développer des infections.

Enfin, s’il reste du poisson cru de la préparation, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé au plus tard le lendemain.

Quels sont les avantages du poisson cru ?

Les bienfaits d’une consommation régulière de poisson , cuit et cru, sont désormais incontestés.

Il apporte un pourcentage élevé de protéines nobles (en moyenne 16-20%), des acides gras essentiels oméga 3 (surtout présents dans les poissons gras et le saumon) et des quantités de fer .

Pour un sportif, le poisson est un aliment qui ne peut manquer à sa table et si chez les sujets sédentaires la consommation hebdomadaire recommandée doit être d’au moins deux fois par semaine, chez ceux qui pratiquent une activité physique régulière, il convient de l’augmenter.

Consommer du poisson cru apporte de nombreux bienfaits grâce aux propriétés nutritionnelles qu’il contient. Le manque de cuisson, en effet, vous permet de les garder inchangés.

Le poisson cru est très riche en acides gras essentiels comme les Oméga 3 , notamment présents dans les poissons gras comme le saumon et le maquereau.

Ceux-ci sont importants pour l’activité cardiovasculaire et nerveuse, avec des effets positifs dans des troubles contrastés tels que la dépression. De plus, en tant que source de graisses polyinsaturées, le poisson cru permet de contrôler le mauvais cholestérol.

Ne pas cuire le poisson garantit que tous ses nutriments ne sont pas détruits par des températures élevées, donc les vitamines et minéraux dont le poisson est riche sont également totalement absorbés par l’organisme.

En particulier, parmi les vitamines, celles du groupe B (B1, B2 et B5) sont les plus présentes, utiles pour garantir un bon fonctionnement des systèmes digestif, circulatoire et nerveux.

Cependant, comme sels minéraux, on trouve du fer, du phosphore, du potassium et de l’iode.

Enfin, le poisson cru est une excellente source de protéines (en particulier les poissons plus maigres comme la morue, le thon, le maquereau, etc.), mais pratiquement dépourvu de fibres, il doit donc être consommé avec des légumes et des aliments riches en fibres .

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