Avec l'apparition de la crise de l'ESB, la tendance à la production animale biologique, en particulier l'élevage de bovins, s'est considérablement intensifiée. Obtenir de la bonne viande n'est plus un problème aujourd'hui, puisque les exploitations biologiques sont presque toutes organisées au sein d'une des associations biologiques reconnues. En outre, de nombreux abattoirs et supermarchés proposent de la viande de qualité avec des labels de qualité. La viande provenant d'un élevage adapté à l'espèce ou d'un élevage biologique est plus chère, mais le goût compense la perte dans votre portefeuille.
Viande bio : que signifie en réalité "adapté à l'espèce" ?
- Les veaux doivent être nourris avec du lait pendant au moins 3 mois.
- Les animaux sont nourris en fonction de leurs besoins et de leur stade de développement. La teneur en fourrage grossier de l'alimentation (principalement de l'herbe et du foin) doit être d'au moins 60 % pour les bovins, car ce sont des ruminants.
- Lorsque les animaux sont élevés d'une manière adaptée à l'espèce, ils prennent du poids plus lentement et doivent être engraissés plus longtemps. C'est bon pour le goût, car une alimentation adaptée à l'espèce et l'activité musculaire des animaux augmentent la proportion de graisse intramusculaire, ce qui rend la viande tendre et juteuse.
- Les animaux sont gardés dans des étables légères et aérées, ils ont suffisamment d'exercice et d'espace pour courir.
- Le fourrage provient de notre propre ferme ou de la région.
- Les antibiotiques, les aides à l'engraissement, les améliorateurs de performance, les farines de carcasse ou d'os ou les aliments importés génétiquement manipulés sont interdits.
- Les courts trajets de transport vers l'abattoir évitent aux animaux le stress, de sorte que l'adrénaline, hormone du stress, ne peut pas passer dans la viande. La limitation des durées de transport (sur route, sur l'eau et sur rail au sein de l'UE : 8 heures), qui est stipulée dans l'ordonnance sur le transport des animaux, est encore plus stricte dans l'élevage biologique (distance maximale : 200 km, durée de transport : 4 heures ; plus seulement dans des cas exceptionnels).
À propos : les agriculteurs biologiques élèvent principalement des races d'animaux qui fournissent une viande particulièrement savoureuse et qui sont bien adaptées à l'agriculture biologique. Ces animaux sont également moins sensibles aux maladies.
Le traitement de la viande bio
Lors de la transformation en saucisses, les bouchers biologiques peuvent se débrouiller avec seulement quelques additifs. Les bouchers et les transformateurs qui sont membres de l'une des associations d'agriculture biologique doivent travailler conformément à leur règlement.
L'acide lactique est approuvé par certaines associations pour la transformation des boyaux naturels et l'acide citrique comme aide à la coupe dans le processus de broyage fin (découpage).
Le phosphate, qui est utilisé dans le traitement conventionnel des saucisses pour la liaison, n'est généralement pas utilisé.
Bien que le sel nitrité soit autorisé par certaines associations de producteurs comme colorant et conservateur avec des restrictions, il est rarement utilisé dans la pratique. Les saucisses biologiques ou les saucisses de porc fumées ont donc souvent un aspect légèrement plus gris que la viande séchée. Pour la conservation, les biomètres se rabattent donc sur des épices qui inhibent les germes, comme la sarriette et le poivre, le jambon est salé et les saucisses sont fumées.
Au fait : les saucisses biologiques ne contiennent que des ingrédients de qualité biologique. Les épices, les herbes, les oignons ou les légumes doivent également être issus de la production biologique.
D'où provient la viande biologique ?
Qui l'aurait cru : tous les produits courants de la viande et de la charcuterie sont également disponibles sous forme de produits biologiques, même des spécialités. Le choix n'est limité que dans le cas de l'agneau, des oies et des canards et des produits fortement transformés.
- Droit aux agriculteurs : la viande est toujours la meilleure et la moins chère si vous l'achetez directement aux agriculteurs biologiques. Dans ce cas, il faut cependant acheter de plus grandes quantités, c'est pourquoi cet achat est adapté au stockage, ou vous pouvez vous associer à des personnes partageant les mêmes idées.
- Boucher bio : toute la sélection de viandes et de saucisses est disponible chez le boucher bio. En général, la viande provient de la région, de nombreux biomètres s'abattent eux-mêmes.
- Magasins et supermarchés bio : les comptoirs de viande bio sont rares. La plupart du temps, la viande est proposée refroidie et emballée. L'assortiment n'est pas aussi vaste que dans les boucheries biologiques, mais il comprend les principaux produits de viande et de charcuterie. La viande hachée se trouve dans le congélateur. Les marques propres de viande biologique du commerce de détail alimentaire en sont un exemple.
À propos : les morceaux de viande emballés sous vide comme la
viande pour bourguignon durent plus longtemps que la viande fraîche. Lorsque l'emballage est ouvert, une odeur intense de viande peut se développer, mais ce n'est pas un signe de mauvaise qualité, mais plutôt le signe que l'odeur "enfermée" et comprimée se développe à nouveau. La viande doit être séchée en tapotant avant la préparation, mais pas lavée. La graisse du bœuf biologique est légèrement jaunâtre. Cela provient du carotène et montre que l'animal a brouté pendant les derniers mois.
La viande de bœuf bio est considérée comme sûre
Il a été prouvé que la viande de bœuf biologique offre une bonne protection contre l'ESB, car les exploitations biologiques n'achètent que de petites quantités d'aliments pour animaux et n'utilisent pas de farine de viande et d'os. Néanmoins, dans certains pays de l'UE, le bétail des fermes biologiques est également tombé malade de l'ESB. En réponse à cela, les associations allemandes d'agriculture biologique Bioland, Déméter et Naturland ont encore renforcé leurs directives.